营养师职称考试知识点
营养师是通过专业培训,学习营养学基础、现代医学基础、各类人群营养、食品安全、食谱编制以及慢病指导等一系列与健康相关的课程，下面小编给大家分享营养师职称考试知识点，希望能够帮助大家!
营养师职称考试知识点【篇1】
1食物营养价值的评定方法
食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：①营养素种类及含量②营养素的质量： ①比例与组成②消化吸收程度
2食物营养质量指数（INQ）
INQ =某营养素密度/能量密度= 【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI（AI）】÷【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI（AI）】
INQ=1,说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡；
INQ>1,说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；
INQ<>
3谷类的结构和营养素分布
①谷皮：13-15%,纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉。
②糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。
③胚乳：83-87%,大量淀粉、一定量的蛋白质。
④胚芽：2-3%,营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,加工时易损失。
4谷类的营养特点
①蛋白质：谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。
②碳水化合物：主要为淀粉，含量在70%以上。
③脂肪：以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%.,还含有少量的卵磷脂。
④矿物质：含量为1.5～5.5%,主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。
⑤维生素：VitBs（B1、B2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE,黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。
5大豆的营养特点
①蛋白质：大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。
②碳水化合物：大豆含碳水化合物25～30%,其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。
③脂肪：大豆的脂肪含量为15～20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸含量达50%,亚麻酸2～10%.磷脂 1.64%.
④矿物质：大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。
⑤维生素：大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE.
6豆类的抗营养因素
①胰蛋白酶抑制剂②植物红细胞凝集素③脂肪氧化酶④植酸
7其它豆类的营养特点
碳水化合物55-65%,蛋白质20-30%,为完全蛋白，脂肪低于5%,还含有钙、磷、铁和B族维生素。
8大豆异黄酮的生理功能
①降低血脂：降低血浆LDL,升高HDL,减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。
②雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。
9大豆发芽后营养素的变化
①蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；②脂肪含量减少；③膳食纤维部分降解；
④植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；
⑤产生了VC,VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。
10蔬菜和水果的营养特点
①蛋白质：较少（1～3%）,但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;
②脂肪：0.1～0.5%,根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%;
③碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。
④矿物质：蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。
⑤维生素：蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。
⑥其他：果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C,助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。
11畜类的营养特点
①蛋白质：含量为10～20%,为优质蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。
②碳水化合物：含量较少，1～3%,以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
③脂肪：含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）.动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。
④矿物质：0.8～1.2%,各种类之间无重大差异。内脏>瘦肉>肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
⑤维生素：集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏>肌肉，以B族维生素、维生素A为主。
12禽类的营养特点
与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。
营养师职称考试知识点【篇2】
1平衡膳食宝塔说明
1、宝塔共分为5层，谷物类第一层每人每天300-500g;蔬菜水果第二层400-500g和100-200g;鱼禽蛋肉等动物性食品位于第三层，每天吃125- 200g;第四层奶类和豆类每天应吃奶制品100g和豆制品50g;第五层是油脂类每天不得超过25g.
2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般指食物的生重，应用平衡膳食宝塔需要注意的问题为：①确定自己的食物需要②同类互换，调配丰富的膳食③合理分配三餐食量④因地制宜充分利用当地资源⑤要养成习惯，长期坚持。
2第二、调查表编制的基本原则
1、相关性 2、客观性 3、适宜性 4、全面性 5、设计合理性 6、可比性
3调查表编制的基本原则
相关性 、客观性 、适宜性 、全面性 、设计合理性 、可比性
4居民营养健康信息调查表编制的工作程序
①确定表头②设 计封面信③确定测量变量和分类④设计调查表初稿⑤修订⑥调查表格设计。
5安全运动的条件
1、遵守自己的步调 2、一开始不要做剧烈运动 3、超过负荷身体会崩溃 4、炎热或酷寒气候要避免运动 5、水分的补给要充足 6、营养与睡眠充足 7、身体不适时要休息。
6从哪些方面评价膳食营养的调查结果
1、膳食调查结束以后，根据已取得的平均每人个人食物摄入量和每人每日营养素平均摄入量占推荐摄入量的百分比、三餐能量的百分比和三大 能量营养素摄入百分比。
2、蛋白质来源的百分比，优质蛋白不少于送摄入量的1/3.
3、钙磷比婴儿2:1;儿童，老年人1.5:1;青年人1:1.1;成年人1:1.1- 1.5.
4、胆固醇摄入量
5、不同之类的食物摄入量然后结合临床营养检查和营养生化检查结果，综合评价。
营养师职称考试知识点【篇3】
选用补钙剂的原则
1无论那种钙剂进入人体都必须离解为钙离子（离解成离子的钙称为活性钙）,才能被人体吸收并利用。
因此，在选择补钙剂时，首先应考虑其的离解度（溶解度）.有机钙（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、醋酸钙、果糖酸钙…）的溶解度较高，对胃肠的刺激性较小；无机钙（碳酸钙、磷酸钙、氯化钙、氧化钙、氢氧化钙、磷酸钙…）的溶解度较低，对胃肠的刺激性较大。
2各种钙剂中的钙由于与不同的酸根结合成化合物，其含钙量也各不相同，高的可达40%,低的仅含1%--2%,相差十分悬殊。
因此，在选择补钙剂时，应充分了解该钙剂的含钙量。通常人们所说的每日补钙多少毫克，是指钙剂中的钙元素的量，并非是钙剂的重量。一般有机钙的含钙量较低，无机钙的含钙量较高。常用钙剂中的含钙量：碳酸钙 40%;葡萄酸钙8.9%;氧化钙10%;含2个结晶水的氢氧化钙23%;含5个结晶水的氢氧化钙17.7%;醋酸钙22.2%;柠檬酸钙21%;乳酸钙13%;葡萄糖酸钙9%.
3钙剂的生物利用度是选择钙剂的又一个重要指标。
虽说影响人体钙吸收的因素很多，但受本身结构及制剂工艺因素的影响，钙剂的生物利用度对钙剂的吸收也有很大关系。如本文前面提到的第三类钙剂：超微粉化碳酸钙制剂和氨基酸钙制剂，就属生物利用度较高的钙剂。
整合钙就是利用整合技术将单体钙结合在一起，缓慢的释放出钙离子，增加钙的吸收率，相比而言，单体钙的吸收高峰会导致血液钙离子浓度迅速升高，引起肾脏排出，给肾脏带来压力！
4选用最适合自己的补钙剂，并非是价格愈高愈好。
每一种补钙剂都有其最适用的人群与并不适用的人群。例如胃酸不缺乏者应采用无机钙类、胃酸缺乏者就应采用并不需胃酸参与作用的有机酸钙类或整合钙。老年人由于吸收率低，应使用相对生物利用度高并易吸收的有机钙或第三类钙剂、整合钙。对身体缺钙较严重者就应选择含钙量较高的碳酸钙、醋酸钙或吸收率较高的柠檬酸钙。